pour consulter les connaissances associées.À partir d'un cahier des charges, construire la démarche de formulation (produit et procédé) afin de fournir le diagramme de fabrication et les recettes optimisées associées au produit. Lors de la mise en œuvre de la démarche, le choix et la justification de l’ensemble des opérations unitaires qui vont donner le diagramme de fabrication (procédés) sont attendus. Des essais à l’échelle du laboratoire (dans une cuisine) et la caractérisation associée pertinente puis sa transposition vers les opérations unitaires (pilotes et usines), en fonction des ressources disponibles dans les établissements pour le changement d'échelle, seront également nécessaires. La construction de cette démarche de formulation pourra se faire sous un certain nombre de contraintes :
- Clean label (remplacement des additifs).
- Cible Nutriscore (obtenir un produit de qualité nutritionnelle spécifique).
- Coût de la recette (proposer un produit respectant le prix de revient imposé).
- Impact environnemental (certification BIO imposant d'utiliser des matières premières issues de l’agriculture biologique).